100 g de sucre en poudre
1 branche de verveine
3 pamplemousses roses
2 g d’agar-agar

Placez 35 cl d’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Portez à ébullition, coupez le feu et placez la branche de verveine à infuser.
Pendant ce temps, détaillez les pamplemousses en suprêmes. Pelez les fruits à vif ; à l’aide d’un couteau découpez une calotte aux deux extrémités des fruits, puis découpez l’écorce en bandes longitudinales. Prenez ensuite chaque fruit dans le creux de la main et passez la pointe du couteau de part et d’autre du premier quartier de manière à décoller la membrane de peau blanche et à décoller le quartier ; et ainsi de suite. Répartissez les quartiers d’agrumes dans chaque verrine.
Otez la branche de verveine du sirop ; diluez 2 g d’agar-agar dans 5 cl d’eau puis incorporez ce mélange au sirop de verveine, portez à ébullition pendant 2 minutes.
Versez la gelée sur les suprêmes de pamplemousse et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.

Servez vos gelées de verveine au pamplemousse avec les madeleines au thé Matcha.

2 g d’agar-agar
quelques tranches de pain d’épices
un bloc de foie gras rectangulaire

Préparez la gelée de mangue.Tapissez un moule (environ 15 x 22 cm) de film alimentaire.
Coupez la mangue en deux. Epluchez-en une moitié et mixez-la avec le jus du demi citron.

Placez 35 cl d’eau, la mangue mixée, le sucre et l’agar-agar dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 2 minutes. Versez dans le moule, placez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 1 heure. Démoulez la gelée sur une planche à découper recouverte de papier sulfurisé.

Coupez des tranches de foie gras d’un demi centimètre d’épaisseur, placez-les sur les tranches de pain d’épices puis superposez une tranche de gelée de mangue. Découpez des rectangles ou des carrés. Vous pouvez également découpez vos amuses bouche avec un emporte pièce rond, mais c’est moins « économique », il y a plus de perte.

150 g de farine
1cuillère à café de levure
2 cuillerées à café de thé Matcha
2 œufs
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
125 g de beurre

Tamisez la farine avec la levure et le thé Matcha. Réservez.
Fouettez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez progressivement la farine et le beurre pommade.
Préchauffez votre four à 170°.
Beurrez et farinez les moules, remplissez-les de pâte et faites cuire pendant 10 minutes.
Pour cette quantité de pâte, comptez 4 moules de 20 mini madeleines.

4 - Œufs en gelée de saumon, aneth et citron

Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Au réfrigérateur : 3 heures

6 œufs
2 tranches de saumon fumé
1 citron jaune
quelques branches d’aneth fraîche
2 g d’agar-agar
sel, poivre

Faites cuire les œufs pendant 6 minutes, plongez-les dans un bain d’eau froide et écaillez-les.
Coupez les tranches de saumon en 12 lanières et chemisez-en les moules. Réservez.

Préparez la gelée ; portez à ébullition 45 cl d’eau. Diluez l’agar-agar dans 5 cl de jus de citron puis ajoutez à l’eau bouillante ; laissez frémir pendant 2 minutes.
Hors du feu ajoutez le zeste de citron haché, salez et poivrez.
Versez 1 cuillerée à soupe de gelée dans chaque moule puis déposez-y un brin d’aneth. Réservez 15 minutes au réfrigérateur. Placez un œuf au centre de chaque moule et recouvrez de gelée tiède.
Mettez au réfrigérateur au moins 3 heures et sortez les moules 30 minutes avant de démouler les œufs en gelée.

5 - Blinis au thé matcha, chantilly et œufs de saumon

Pour 40 mini blinis
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

40 cl de crème fleurette
1 pincée de sel

100 g de farine
1 cuillerée à café de levure chimique
1 cuillerée à café de thé Matcha
1 pincée de sel
1 œuf entier + 1 blanc d’oeuf
12,5 cl de lait

1 pot d’œufs de saumon

Préparez la chantilly. Mélangez la crème fleurette avec le sel. Versez la préparation dans le siphon. Revissez le bouchon. Ajoutez 1 cartouche de gaz. Placez au réfrigérateur.

Préparez les blinis au thé Matcha. Dans une terrine, tamisez la farine avec la levure chimique, le thé Matcha et le sel ; mélangez avec l’ oeuf entier puis incorporez le lait petit à petit. Montez ensuite le blanc d’oeuf en neige et incorporez-le délicatement à la pâte.

Faites fondre un peu de beurre dans une petite poêle et versez-y cinq cuillerées de pâte.
Faites cuire 2 minutes de chaque côté. Faites cuire les autres blinis de la même façon.
Vous pouvez les réserver au chaud, emballés dans du papier aluminium, dans un four chauffé à 80°.

Servez les blinis. Secouez le siphon avant l’utilisation, répartissez la chantilly sur les blinis et ajoutez une demi cuillerée à café d’œufs de saumon. Servez immédiatement.